суббота, 3 сентября 2011 г.

Консервативная идеология

Домашние заготовки, безусловно, лучше магазинных. Но и они могут быть опасны. Как делать варенья и соленья максимально безвредными?

Традиционные принципы закруток никогда не отвечали и не отвечают постулатам здорового питания — увы, факт. Продлевающие срок хранения продуктов соль-сахар-уксус — всё это тоже суть консерванты, а значит, вредны. Впрочем, домашние заготовки можно сделать менее опасными, а стало быть, много более полезными — для этого достаточно лишь немного подправить бабушкины рецепты.

Соль
Польза. Это самый древнейший и популярный консервант, который подавляет жизнедеятельность большинства микроорганизмов, а также процессы брожения.
Вред. Избыток поваренной соли в рационе перегружает работу сердца и почек, задерживает жидкость в организме и вызывает изменения в кровеносных сосудах, а также гипертонию.
Использование. При консервировании нужно класть соль строго по рецепту, не добавляя «горок» к ложкам. А при комбинации с квашением применять более низкие концентрации.
Кстати. Квасить капусту (огурцы, яблоки, бруснику) можно вовсе без соли. Только съедать такие заготовки нужно в течение недели-двух.

Сахар

Польза. Казалось бы, это главный «подзадориватель» процесса брожения, однако при определённой концентрации сахар как раз этот процесс и останавливает. 66 процентов сахара в заготовке полностью блокирует рост микроорганизмов.
Вред. Избыток сахара делает блюда калорийными «бомбами», опасными не только для диабетиков и людей с излишним весом, но и для вполне здоровых — провоцирует кариес, активирует факторы воспалений и развитие опухолей (инсулин, вырабатывающийся под воздействием сахара, влечёт появление специфических молекул, стимулирующих патологический рост клеток).
Использование. Дозировку сахара следует максимально ограничить. Как аналог — брать сахарозаменители. Часть сахара можно заменять мёдом.
Кстати. Есть методы заготовок варенья и компотов вовсе без сахара. Так, плоды и ягоды с небольшим содержанием сахара достаточно трижды залить одним и тем же кипятком и закатать. А те, что с большим, необходимо стерилизовать.

Уксус
Польза. Третий по популярности консервант — уксусная кислота — токсична для дрожжей, плесени и бактерий.
Вред. В больших количествах уксус разъедает слизистую желудка и негативно влияет на поджелудочную железу. Уксусные маринады противопоказаны при гастритах, язве, болезнях печени, почек и желчевыводящих путей.
Использование. В небольших количествах уксус безвреден, но при консервировании лучше отдать предпочтение натуральному яблочному уксусу.
Кстати. Аналогом уксусу может служить кислый сок. Лимон, лайм, грейпфрут, гранат, красная смородина, клюква, калина — все они с трудом поддаются брожению и, соответственно, являются консервантами. Именно поэтому к заквашенной капусте нередко добавляют клюкву, а солёные огурцы иногда маринуют в отваре красной смородины.

Неконсервативный подход
Существуют консерванты и менее привычные — например, чеснок или острый перец. Во многих продуктах с выраженным острым вкусом и ароматом содержатся фитонциды — вещества, сдерживающие или вовсе прекращающие развитие бактерий, спор и прочих микроорганизмов. Достаточное содержание фитонцидов в луке и хрене, горчичных зёрнах и можжевеловых ягодах.
Ещё один консерватор — растительное масло. Если вы беспокоитесь, что какие-нибудь ваши соленья-квашенья или тушенья впрок недостаточно напичканы консервантами, и хотите подстраховаться, уже уложенные в банку заготовки залейте тонким слоем растительного масла. Оно создаст воздухонепроницаемую плёнку, возможные процессы остановятся именно потому, что не будет контакта с воздухом.
Консервирующий эффект имеют и желирующие вещества — желатин или пектин. А всё потому, что желированная масса непроницаема для бактерий и спор.
Елена ДОЗОРНАЯ

Комментариев нет:

Отправить комментарий