Зелёная западня

Эти пряные пучочки огородных травок — признанный кладезь витаминов. Однако чтобы лекарство не превратилось в яд, есть петрушку-сельдерей-укроп нужно по науке

Как «играет» и радует глаз своими зелёными акцентами летний стол! И чем больше витаминного разнотравья, тем лучше, утверждают радетельницы здорового питания. Всё это так, однако даже сахар в большом количестве горчит. Вот и с употреблением зелени особенно усердствовать не стоит.

Роковые яйца
Весь холодный сезон мы покупали жухлые кустики укропа и петрушки в супермаркетах и извлекали пользу из этих грустных пучков, пожалуй, только непомерной силой самовнушения. Но вот пряная травка взошла на грядках — только налетай! Не торопитесь: есть зелень даже с собственного огорода можно только после тщательной помывки. По-хорошему, держать петрушку и иже с ней в проточной (и конечно, только холодной!) воде нужно не менее получаса. Зачем такая предосторожность? Просто в листьях зелени нередко прячутся яйца червей и других мелких паразитов.

Дело в дозе
Это миф, что взращённые на собственном приусадебном участке зелёные культуры не содержат нитратов. Ещё как содержат! Особенно на хорошо удобренных навозом или минеральными удобрениями грядках. В извлечении из почвы солей азотной кислоты и превращении их в органику состоит особенность всех без исключения растений. Точно установлено, что нитратов много в петрушке, сельдерее, пастернаке. Но больше всего —
в салате, кинзе, укропе, зелёном луке. Тут только остаётся порадоваться тому, что мы не едим зелень килограммами.

Опасная резня
Впрочем, не только количеством, но и способом приготовления можно регулировать количество нитратов в зелени. Так, правильнее всего срывать веточки утром или вечером, а не днём, а также лучше в жаркие дни, чем когда на улице прохладно. Именно в это время нитратов меньше всего.
Концентрация солей в различных частях растения неодинакова. Поскольку питание идёт от земли, то больше всего вредных веществ в стеблях. Так что предпочтите «вершки», в смысле листья, «корешкам».
Удивительно, но даже то, нарезали вы зелень или съели цельными веточками-листиками, влияет на степень конечной полезности продукта. В измельчённой зелени нитраты под действием микроорганизмов и кислорода воздуха очень быстро превращаются в нитриты (см. справку). Достаточно всего 10 минут, чтобы ядовитость продуктов резко возросла. Так что разумнее употреблять зелень целиком или же шинковать её непосредственно перед употреблением. А салаты заправлять не майонезом, а маслом с лимонным соком — последний нейтрализует нитраты. 

Алиса ЛАНСКАЯ